Як часто трапляється у питаннях української кулінарної спадщини, достеменно відстежити історію борщу до її коріння непросто — письмові джерела або не збереглися, або були навмисно знищені у часи радянської окупації. Відомо що на території Київської Русі принаймні вже у ІХ-Х століттях було поширеним споживання гарячих рідких страв із додаванням овочів та різноманітних приправ. Трохи пізніше виник борщ, назва якого походить від старослов’янського слова “бьрщ” — буряк.

Перша задокументована згадка борщу як української страви датується 1584 роком. Про неї у своїх щоденниках згадав німецький торговельний агент Мартін Ґруневеґ, який саме тоді подорожував Києвом.

У борщ історично додавали капусту, моркву та квасолю, а у якості закислювача – кисле молоко, сироватку, буряковий чи хлібний квас, або ж навіть незрілі яблука чи ягоди.

У другій половині ХІХ століття, коли в Європі прижилася картопля, її також почали додавати до борщу, а згодом — і помідори, які також потрапили до України з Америки. Зазвичай борщ був пісним чи на салі, а з м’ясом його готували на церковні свята, весілля чи поминальні обіди.

На межі ХVIII-початку XIX сторіччя борщ був однією з найпопулярніших овочевих страв на території сучасної України, але м’ясні версії також користувалися попитом: у джерелах згадується борщ із яловичиною, гусятиною, свининою, качкою чи рибою.

Цікаво що “забілений” борщ — щедро приправлений великою кількістю сметани — був їжею заможних селян та містян, а бідніші верстви населення частіше їли борщ без сметани взагалі.

Які регіональні особливості та види борщу

Укладений у середині XIX сторіччя словник О. Афанасьєва-Чужбинського пропонує наступні інгредієнти, обов’язкові для борщу: квашений буряк, бурякова гичка (стебла молодого буряка), снитка (сьогодні ця рослина частіше відома як яглиця), лобода, щавель та свіжа капуста.

Цікаво що згідно з тогочасними рецептами для борщу майже ніколи не використовували свіжий буряк, лише квашений. Окрім цього був і зелений борщ, який зазвичай починали готувати ранньою весною, коли зимові запаси капусти та буряку закінчувалися, але вже з’являлися перша їстівна зелень — щавель, кропива, петрушка, кріп.

Ще одною популярною сезонною варіацією історично був холодник — холодний борщ який готували з дрібно посіченої цибулі, вареної картоплі, яєць, зелені та холоного бурякового квасу.

Оскільки борщ із яловичиною був занадто дорогим як для щоденної страви, то зазвичай замість м’яса до нього додавали сало — на лівобережній Україні зазвичай використовували свіже сало, перетерте із часником, а на правобережжі – попередньо засмажені шматочки сала.

У різних регіонах України історично виникали різні способи зробити овочевий борщ більш поживним – на Полтавщині його заправляли пшоном або навіть підсмаженим борошном, а на Київщині та у південних регіонах до борщу додавали пшоняну кашу.

Як росіяни намагалися вкрасти український борщ

Звісно, борщ існує не лише у гастрономічній площині, але й у політичній – Росія десятиліттями (якщо не століттями!) намагалася присвоїти собі український борщ, позиціонуючи його як загальнослов’янському страву.

За словами нью-йоркської шефині Олекси Лоу, яка наразі працює у ресторані української кухні “Веселка”, це – черговий приклад того, як країна-колонізатор намагається привласнити елементи культури підкореного народу та видавати їх за власний спадок.

За словами Лоу, борщ став доволі популярною серед росіян стравою не випадково, а завдяки цілеспрямованій політиці Кремля у часи сталінізму. Анастас Мікоян, голова Наркомпостачу, отримав від Сталіна особисте завдання створити централізовану концепцію нової радянської кухні, яка б охоплювала окремі елементи кухонь окупованих Союзом країн. Відібрані Мікояном страви — серед яких звісно був і борщ — згадувалися в головній кулінарній книзі СРСР “Книзі про здорову та смачну їжу” та обов’язково фігурували у стандартизованих меню усіх закладів колективного харчування.

Описуючи борщ як спільну загальнослов’янську страву, радянські ідеологи навмисне створювали картинку яка б підтримувала вигідну росіянам концепцію панслав’янської єдності, мовляв, і росіяни, і українці, і білоруси — один народ, тому навіть їжа в них ідентична. І все ж, оскільки в цій картині світу провідна роль звичайно ж виділялася “старшому брату” — Росії — то і борщ сприймався водночас спільним надбанням і частиною російської культурної традиції.

Наслідки цього ми можемо побачити і сьогодні: офіційні акаунти російських держорганів у соцмережах намагаються переконати західних читачів що борщ — давня російська страва, а кожен російський заклад закордоном обов’язково має борщ у якості своєї фірмової страви. І це при тому, що ще в далекому 1926 році В. Маяковській у своїй поемі “Борг Україні” дорікав росіянам що вони знають з української культурної спадщини хіба що борщ та сало. Звісно, у певних регіонах Росії (особливо поблизу кордону з Україною) також історично готували, але настільки важливою частиною гастрономічної ідентичності він завжди був саме для українців.

Де у світі готують борщ

Оскільки борщ готували не лише на території сучасної України, пропонуємо трішки заглибитися у світові варіації цієї страви.

У Польщі окрім знайомого нам бурякового борщу користується популярністю білий борщ, зварений на згущеному борошном свинячому бульйоні, а також холодник – літня версія страви. Хоча рецепти різняться від господині до господині, найчастіше польські борщі готуються на овочевому бульйоні (нерідко з додаванням сушених грибів), який перед подачею додатково фільтрується крізь сито.

Натомість, молдавський борщ готують або з додаванням кукурудзяної каші, або використовуючи в якості основи ферментовану кукурудзяну закваску. Аби свинячий бульйон був не настільки жирним, до нього додають ароматне вишневе листя.

На Кавказі давно знайома нам страва готується із використанням місцевих спецій та трав. І хоча тут також найчастіше варять м’ясний бульйон на яловичині, часом у регіоні готують борщ на баранині. До речі, завдяки вірменській діаспорі свого часу борщ потрапив до Ірану, де його готують і сьогодні — звісно, з використанням місцевих спецій.

Завдяки хвилі емігрантів що тікали із Російської Імперії до Китаю напередодні та під час революції, борщ дістався аж до Гонконгу та став класичною стравою у місцевих кафе та забігайлівках. Звісно, тут класичний рецепт пережив не одну зміну — луо сонг танг (червоний овочевий суп) готують без буряків, оскільки їх складно знайти в цьому регіоні. Натомість до страви додають свіжі помідори та кетчуп, а крім цього – корінь імбиру. А в Японії існує збірне поняття “трьох великих світових супів”, до яких окрім супу з акулячих плавників та буябесу відносять і борщ. На жаль, до недавніх років у Японії була поширеною думка що борщ – російська страва, але після початку повномасштабної війни дедалі більше японців знайомляться з кулінарною спадщиною України, включно і з борщем.

Рецепт борщу від World Central Kitchen

На 4-6 порцій

Інгредієнти

• 1.5 кг буряків, ретельно вимитих (⅓ буряків очистіть від шкірки та наріжте кубиком а решту лишіть як є)
• 3 столові ложки соняшникової олії
• 1 велика жовта цибулина, почищена та дрібно нарізана
• 1 червоний солодкий перець, дрібно нарізаний
• 3 зубчики часнику, дрібно нарізані
• 2 морквини, почищені та нарізані середнім кубиком
• 1 столова ложка меленої паприки
• 1 лавровий листочок
• ¼ столової ложки солі (за потреби корегуйте за смаком)
• Свіжомелений чорний перець
• 2 картоплини середнього розміру, почищені та нарізані середнім кубиком
• 1 маленька капустина, нашинкована
• 1 великий квашений огірок, нарізаний дрібними кубиками
• Сметана та свіжий кріп за смаком для подачі

Крок 1: Поріжте цілі буряки крупними шматками та перебийте їх до якомога більш однорідного стану за допомогою кухонного комбайну (якщо у вас немає кухонного комбайну то натріть їх на терку). Наповніть велику каструлю водою, поставте її на великий вогонь, додайте натертий буряк та доведіть до кипіння. Щойно вода почне закипати, зменшіть вогонь до мінімального та продовжуйте варити буряковий бульйон приблизно 2 години або поки він не набуде насиченого червоного кольору. Після цього зніміть каструлю з вогню та процідіть бульйон крізь сито. Викиньте відварені шматки буряка а рідину відставте.

Крок 2: Обполосніть каструлю та поставте її на середній вогонь. Додайте олію, цибулю, перець та часник і тушкуйте 5-7 хвилин або доки овочі не стануть м’якими. Після цього додайте моркву, мелену паприку, лавровий лист, сіль та дрібку чорного перця. Ретельно все змішайте і продовжуйте тушкувати доки морква не розмякне.

Крок 3: Додайте до каструлі з тушкованими овочами буряковий бульйон, нарізану картоплю та нарізаний кубиком буряк та доведіть усе до кипіння. Зменшіть вогонь до маленького, накрийте кришкою та готуйте протягом 10-15 хвилин або поки картопля не розвариться достатньо аби легко проколюватися виделкою.

Крок 4: Додайте нашинковану капусту та квашений огірок та тушкуйте все протягом 3-5 хвилин. Спробуйте на смак та за потреби додайте ще трохи солі. Дістаньте лавровий лист та розлийте по тарілкам. Подавайте зі сметаною та дрібно нарізаним кропом.