Ми любимо запікати м’ясо великим шматком і найчастіше вибираємо для цього свинину. Таке м’ясо прийнято називати бужениною і подавати холодним, нарізавши тонкими скибочками. Іноді буженина виходить соковитою і м’якою, а інший раз сірою, волокнистою і такою сухою, що без соусу не проштовхнути. У чому справа і як домогтися стабільно успішного результату?

Яке м’ясо підходить для буженини

Для початку потрібно вибрати відповідний відруб. Найчастіше для буженини купують окіст – задню частину свинячої туші. Правильно вирізаний окіст покритий шаром жиру. Це добре, бо, як відомо, жир – провідник смаку, до того ж він захищає м’ясо від жару печі. З іншого боку, окіст складається з двох різних типів м’яса: соковитого «червоного» і сухого «білого», волокна яких розташовані до того ж майже перпендикулярно одне одному. Це дещо ускладнює приготування, оскільки не хочеться пересушити біле м’ясо.

Інший відруб, який можна використовувати для запікання, – лопатка, тобто безкісткова м’якоть передньої ноги. У ній менше жиру, але структура м’яса однорідніша, м’язові волокна тонші, а отже, запечене м’ясо має бути м’якшим. Але в лопатці набагато менше жиру, і це нас насторожує.

Для експерименту ми купили чотири шматки охолодженої безкісткової свинини. Вони були у вакуумній упаковці, важили приблизно по кілограму. Два були замарковані як «окіст», два інших – «лопатка».

Як видно на фото, шматки м’яса з однаковими назвами мали абсолютно різний вигляд.

Один шматок окосту рівномірно вкритий нетовстим шаром жиру, другий зовсім без жиру, і в ньому виразно розрізняються два відтінки кольору м’яса.

Шматки лопатки більш однорідні за кольором, але, на жаль, компактними їх не назвеш. Найбільш «рваний» шматок довелося навіть пов’язати шпагатом.

Коли і як солити м’ясо для буженини

Оцінивши зовнішній вигляд м’яса і вибравши стратегію приготування для цих шматків, ми насамперед посолили їх.

Посолити завчасно слід будь-яке м’ясо, яке ми плануємо готувати великим шматком. Завчасно – тому що солі потрібен час на проникнення в товщу м’яса і просолювання його зсередини. Невелика кількість солі, використана заздалегідь, приправить м’ясо краще, ніж багато солі, нанесеної безпосередньо перед приготуванням або, тим більше, після нього. Тобто, час, відпущений на роботу солі, важливіший, ніж її кількість.

Сіль не тільки приправляє м’ясо, роблячи його смачнішим, а й сприяє розм’якшенню м’ясних білків. Уявіть, що м’ясні білки – це дріт, закручений у слабку спіраль, до зовнішньої поверхні якої прив’язані молекули води. Під час нагрівання спіраль стискається, молекули води відриваються від її поверхні та виходять із м’яса, залишаючи його сухим і жорстким. Сіль пом’якшує білки, не дає їм згорнутися й утворити грудки, молекули води залишаються на своїх місцях, і шматок м’яса виходить соковитим. А в нас з’являється шанс не пересушити м’ясо.

Бажано посолити шматок м’яса за добу, максимум за дві до початку приготування. Що раніше, то краще, але можна і за кілька годин. У будь-якому разі, краще пізніше, ніж ніколи.

Більше ніж за дві доби солити небажано, бо це вже буде більше схоже на консервацію м’яса, ніж на попереднє засолювання.

Солити можна або безпосередньо м’ясо, взявши солі з розрахунку 1,25% від маси шматка, або зануривши м’ясо в соляний розчин, який готується з розрахунку 6% солі від маси води. Якщо часу немає, можна вдатися до «екстреної терапії»: заповнити соляним розчином шприц і ввести його в м’ясо. Розчин має бути кімнатної температури, важливо тільки, щоб сіль повністю розчинилася.

Ми вчинили так: узяли 200 мл води, додали 30 г солі, по 5 горошин чорного і запашного перцю і кілька лаврових листів. Прогріли до розчинення солі та появи приємного аромату спецій. Зняли з вогню, перелили в мірну склянку і додали стільки холодної води, щоб загальний об’єм рідини становив 500 мл.

Потім заповнили цим розчином шприц, «накачали» всі чотири шматки і залишили полежати на столі, поки готували інші продукти і розігрівали духовку.

Потрібно сказати, що що вища температура навколишнього середовища, то менше часу знадобиться солі на проникнення в м’ясо. Але не будемо забувати про харчову безпеку й обмежимо час, який м’ясо може перебувати при кімнатній температурі, двома годинами, а на більше – в холодильник!

Як правильно запікати буженину

В іноземних книжках великі шматки м’яса рекомендують запікати, уклавши на решітку, виконану у формі літери V. Її встановлюють на дно глибокого дека, в який наливають трохи води: м’ясо нібито лежить у гамаку, а соки і жир капають з нього у воду і не пригорають. Через брак такої штуковини ми просто грубо нарізали цибулю, виклали її на дно глибокої форми для запікання. На цибулю поклали товсті кружальця апельсина, тому що зима і тому що апельсини дружать зі свининою. Вичавили апельсиновий сік і хлюпнули трохи води. Ця цибуля і відіграватиме роль решітки, не даючи м’ясу стикатися з дном форми і рідиною.

На цю подушку ми виклали по одному шматку окосту і лопатки – за нашим планом, їм доведеться запікатися за різних температурних режимів.

Гострим ножем нанесли надрізи на шарі жиру, щоб він танув рівномірніше, натерли поверхню кожного шматка сумішшю перців, щоб надати їм привабливого вигляду. Так-так, ми розуміємо, що на смаку це не сильно позначиться.

За якої температури запікати буженину

Почнемо з того, що температуру готовності свинини визначають як 80-85 °C для м’яса повного просмаження і 75-80 °C для середнього просмажування (хоча з можливістю такого просмажування нам чомусь складно змиритися щодо свинини).

Досягти шуканої температури можна двома способами: швидко за високої температури приготування і повільно за низької.

Як правило, для запікання буженини рекомендують таке співвідношення часу і температури:

Варіант 1: за 220 °C перші 15 хвилин, потім зменшити температуру до 180 °C і розрахувати час як 25-30 хвилин на кожні 500 г м’яса + 25-30 хвилин на шматок (час залежить від бажаного ступеня просмаження).

Варіант 2: за 130 °C від 3 ½ до 5 годин до досягнення температури всередині шматка 71 °C, потім дістати його з духовки, розігріти до температури 230 °C і повернути м’ясо в духовку на 10 хвилин.

Ми міркували так: окіст із шаром жиру можна поставити в гарячу духовку, тому що в м’яса є «захисний шар». На шматок лопатки, що лежав поруч, чекала та сама доля.

Буженина за першим варіантом запікалася до потрібної внутрішньої температури 1 годину 20 хвилин, тобто наш теоретичний розрахунок виявився практично точним.

При низькій температурі м’ясо запікалося до 71 °C лише 3 години (бо маленький шматок), і закольорувалося при високій менше ніж за 10 хвилин.

Ми залишили м’ясо під фольгою, щоб тепло перерозподілилося між поверхнею і центром, а потім розрізали кожен шматок, щоб перевірити результат.

На верхньому фото окіст: праворуч – запечений за низької температури (варіант 2), ліворуч – за варіантом 1. Колір м’яса відрізняється, але соковитими залишилися обидва шматки. Схоже, цьому сприяв жир на поверхні.

На нижньому фото лопатка, розташування шматків таке саме. Соковитішою вийшла лопатка, яку запікали за низької температури (варіант 2). Це було цілком передбачувано: при низькій температурі тепло проникає в м’ясо рівномірніше і повільніше, як наслідок воно більш соковите, не пересушене, але при цьому повністю приготоване.

Резюме нашого експерименту з різними температурними режимами приготування буженини таке:

М’ясо, захищене шаром жиру, вийде соковитим при запіканні на високих температурах, за умови правильного розрахунку часу.

М’ясо, в якому мало жиру і сполучних тканин, вийде соковитішим і м’якшим, якщо застосувати до нього низькотемпературну обробку. Але на неї потрібен час.

У будь-якому разі, не забувайте своєчасно солити м’ясо будь-яким із запропонованих нами способів і не нехтуйте електронними термометрами: вони допоможуть об’єктивно оцінити стан м’яса і не пересушити його.